Inge serviert als Vorspeise gebratene Gamba und Jakobsmuschel an Safranrisotto und Krustentierschaum
Zutaten für 5 Personen:
5 Wildgambas
10 Jakobsmuscheln
Für das Risotto
250 g Risottoreis
2 Schalotten
250 ml Weißwein
250 ml Gemüsebrühe
0,1 g Safran (gemahlen)
0,1 g Safranfäden
50 g geriebener Parmesan
Für den Krustentierschaum
Karkassen von den Gambas
Etwas Olivenöl
4 cl Wermut
4 cl Sherry
250 ml Weißwein
½ TL Tomatenmark
2 Schalotten
250 ml Sahne
50 g kalte Butter
Etwas Salz und Pfeffer
Für die Gambas
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
½ Chillischote
Für die Jakobsmuscheln
1 EL Olivenöl
1 kl. Stück Ingwer (2cm)
10 Blättchen Koriander
So wird's gemacht
Zubereitung Krustentierschaum
Die Wildgambas schälen und den Darm entfernen, dann kalt stellen.
Die Karkassen der Gambas kleinschneiden und in etwas Olivenöl mit den Schalotten anrösten. Mit Wermut und Sherry ablöschen.
Nun mit Weißwein aufgießen und 2-3 Stunden reduzieren. Den Fond durch ein feines Sieb (Passiertuch) gießen und mit Sahne auffüllen. Mit dem Pürierstab aufschäumen und mit kalter Butter aufmontieren.
Safranrisotto
Olivenöl und Schalotten im Topf glasig werden lassen. Den Risottoreis hinzugeben und gut umrühren. Nun nach und nach mit Weißwein und Brühe aufgießen, dabei immer fleißig rühren.
Nach ca. 20 Min. beide Sorten Safran hinzugeben und am Schluss den Parmesan unterheben. Das Risotto muss schön cremig sein, der Reis aber im Kern leicht bissfest.
Gambas und Jakobsmuscheln
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, den Ingwer kurz anrösten, die Jacobsmuscheln hinzugeben und kurz von beiden Seiten anbraten. Auf jede Muschel ein Blatt Koriander geben.
In der zweiten Pfanne ebenfalls etwas Öl erhitzen und Chili und Knoblauch hinzufügen. Die Gambas hineingeben und rosa garen.
