1 kg Rehrücken

½ Bund Suppengemüse

1 St. mittelgroße Zwiebel

500 ml Rotwein

500 ml Konsommee vom Reh

Salz

Pfeffer

Salbei

4 Zweige Rosmarin

1 Schuss Wermut

Für die Kruste:

1 Eigelb

125 ml Semmelbrösel

50 g Butter (Zimmertemperatur)

2 EL Kräuter fein gehackt (Rosmarin, Salbei, Thymian & Petersilie)

1 TL getrocknete Steinpilze zu Pulver gemörsert

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Für die Beilage:

400 g frische Steckrübe (Mecklenburger Ananas)

1 EL Schweineschmalz

2 EL (gehäuft) Zucker

1 Msp. Salz

Den Rehrücken auslösen, das Bindegewebe entfernen und in 4 Portionen schneiden. Das Fleisch kurz anbraten damit sich die Poren schließen und beiseite stellen. Nach Fertigstellung der Soße das Fleisch einen Zentimeter dick mit der Krustenmasse belegen und in der Röhre bei 150 Grad 10 Minuten backen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Fleisch mit einem Zweig Rosmarin garnieren, Gemüse und Beilage nicht vergessen und sofort servieren.

Für die Soße das Knochengerippe sehr klein hacken und mit dem Gemüse scharf anbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen und auf kleiner Flamme 2 bis drei Stunden abgedeckt simmern lassen. Wenn der Sud zu stark reduziert Konsommee hinzufügen. Am Schluss den Sud durch ein feines Sieb in den Soßentopf geben und so weit reduzieren, bis die Soße sämig wird. Mit Salz, Wildgewürz und Wermut abschmecken.

Für die Kruste muss alles zu einer etwas festen Masse gerührt werde, die sich ca. einen Zentimeter dick auf den Braten aufstreichen lässt. Der Geschmack kann der geplanten Soße angepasst werden durch andere oder weitere Zugaben wie Tomatenmark, Chili. Die Paste wird auf das angebratene Fleisch aufgetragen unmittelbar bevor der Braten in den Ofen kommt. Die Bratenstücke vorher am besten in Portionen schneiden, dann fällt die Kruste nicht vor dem Auftragen ab.

Steckrübe im 2x2 cm große Plättchen von 1 cm Dicke schneiden und in dem Schmalz mit dem Zucker leicht braun anbraten, dann auf kleiner Flamme bis zur gewünschten Gare gedeckelt kochen.