Kai serviert als Vorspeise Quer durch’n Garten mit Fisch
Zutaten für 5 Personen:
Für die Gemüsebrühe:
250 g Sellerie
250 g Möhren
250 g Blumenkohl
200 g Lauch
200 g Schalotten
150 g Tomaten
250 g Zucchini in Stücken
5 Stk Knoblauchzehe
200 g Champignons, creme
2 Stk Lorbeerblätter
6 Stängel Kräuter, frisch (z.B. Basilikum, Thymian, Rosmarin, Salbei)
4 Stängel Petersilie, glatt
200 g Meersalz, grob
50 g Weißwein, trocken
2 EL Olivenöl
80 g Parmesan, frisch gerieben (bei veganer Brühe einfach weglassen)
Gemüsepäckchen:
10 Blatt Reispapier (aus dem Supermarkt)
10 Stück Bohnen, in Gemüsebrühe bissfest gekocht
10 Streifen Möhren
10 Streifen Salatherzen
10 Streifen Lauchzwiebeln
10 Streifen Schlangengurke
10 Stück Sojakeime
20 Streifen Mango
¼ Packung Glasnudeln
2 EL Sesam, geröstet
½ TL Sesamöl
10 Stk. Minzblätter, zerrupft
10 Stk. Basilikumblätter, zerrupft
n. Bedarf Fischsauce
Dip:
220 g Zucker, weiß
100 g Ingwer, frisch gerieben
100 g Knoblauch gehackt
400 ml O-Direktsaft
1 Stk Bio Orange, nur die orangefarbenen Zesten
100 ml Sojasauce, hell
1 Stk Lauchzwiebel in Ringe geschnitten
Für den Papaya-, Mango-, Gurkensalat
2 Schlangengurken, geschält und zu Spaghetti gedreht
2 Papaya, gewürfelt
2 Mango, gewürfelt
Für die Sauce:
3 Knoblauchzehen
3 Thai-Chilischoten, entkernt
50 g Erdnüsse geröstet und gesalzen
3 EL Fischsauce
3 EL Zucker
4 EL Limettensaft
4 EL Honig
Für den Thunfischrub:
10 g Rosenpaprika
25 g Meersalz, grob
5 g Zwiebelpulver
10 g Knoblauchpulver
5 g Pfefferkörner, weiß
10 g Pfefferkörner, schwarz
10 g Thymian
5 g Cayennepfeffer
5 g Oregano
Für den Thunfisch:
ca. 500 g Thunfisch, (Sashiqualität) als Stangenfilet geschnitten (ca. 3cm Durchmesser)
Etwas Rub (nach Bedarf)
So wird's gemacht
Gemüsebrühe:
Das Gemüse grob zerkleinern und im Schnellkochtopf (mit Einsatz!!!) ca. 15 Minuten weichkochen. Anschließend noch heiß mit den restlichen Zutaten vermischen und mit dem Mixstab zu Brei verarbeiten. Diesen in Gläser füllen und kaltstellen (hält sich im Kühlschrank monatelang). Bei Bedarf 1-2 TL in 500 ml Wasser auflösen.
Gemüsepäckchen:
Die Glasnudeln mit heißer Gemüsebrühe übergießen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit den übrigen Zutaten marinieren.
Das Reispapier in kaltem Wasser ca. 1-2 Minuten einweichen. Je ein Streifen (Größe etwa eines Streichholzes) Gemüse und zwei Streifen der Mango am unteren Rand des Reisblattes positionieren und etwas von den marinierten Glasnudeln darauflegen. Die Seiten einklappen und zu kleinen Röllchen rollen. Die Gemüseröllchen luftdicht lagern bis sie angerichtet werden.
Dip:
Zucker bei geringer (!!) Hitze langsam auflösen. Mit Ingwer, Orangenzesten und Knoblauch verrühren und anschließend mit O-Saft und Sojasauce ablöschen. Einige Zeit einkochen und in geschlossenem Gefäß abkühlen lassen. Zum Schluss Lauchzwiebelringe unterrühren.
Salat und Sauce:
Alle Saucenzutaten mit dem Mixstab pürieren, mit den Papaya- und Mangowürfeln vermengen, anschließend auf den rohen und ungewürzten Gurkenspaghetti anrichten (wie Spaghetti Bolognese).
Thunfischrub:
Alles zusammen fein mörsern
Thunfisch:
Den Thunfisch mit reichlich Rub einreiben. Pfanne sehr heiß werden lassen. Den so gewürzten Thunfisch in reichlich Erdnussöl von jeder Seite ca. 5 Sekunden scharf anbraten. Abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden
