Martin serviert als Hauptspeise Lamm in Wildkräuterkruste mit Kartoffelpüree & Rautengemüse
Zutaten für 5 Personen:
Wildkräuterkruste:
100 g Paniermehl
100 g geriebener Hartkäse
80 g Butter
1 Eiweiß
Kräuter nach Belieben
Fleisch:
1000 g Lammlachse
Etwas Olivenöl
Etwas Salz und Pfeffer
Ein paar Wacholderbeeren
Ein paar Lorbeerblätter
Etwas Piment
3-4 Knoblauchzehen
Etwas Thymian
Kartoffelpüree:
600 g Kartoffeln, mehlig kochend
150 ml Milch
30 g Butter
1 Trüffel
Etwas Muskat
Etwas Salz
Rautengemüse:
5 Karotten
1-2 Kohlrabi
250 g Zuckerschoten
Soße:
Etwas Balsamicoessig
Etwas Rotwein
Etwas Mehlschwitze
So wird's gemacht
Wildkräuterkruste:
Die Zutaten vermengen. Das Eiweiß sorgt dafür, dass die Kruste selbst über das Erkalten und erneute Aufwärmen hinweg knusprig bleibt! Das ganze wird dann mit der Hand oder einem Nudelholz auf einem Brettchen wenige Millimeter dick verteilt, welches vorher mit Frischhaltefolie umwickelt wurde. Das Ganze kann dann für 5-10 Minuten ins Kühlfach und lässt sich dann super zerteilen, lösen und problemlos auf dem Fleisch positionieren.
Fleisch:
Backofen inkl. Bräter auf 200°C vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Minuten im Bräter scharf anbraten. Nehmen Sie den Bräter vom Herd, geben Sie Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblätter, zerdrückten Knoblauch, Thymian und Wacholderbeeren hinzu. Im Anschluss machen Sie die Kruste auf das Fleisch und stellen den Bräter je nach Geschmack 12-18 Minuten bei 200°C in den Backofen.
Kartoffelpüree:
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Milch und Butter in einem Topf erhitzen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Kartoffeln mit einem Stampfer sorgfältig zerdrücken. 1/3 Trüffel mit einem Teil der heißen Milch pürieren und mit dem Püree angießen. Alles mit einem Schneebesen vermengen, sollte das Püree noch zu fest sein, rühren Sie noch etwas Milch unter, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Das Püree in einer runden Form auf den Teller bringen und mit dem Trüffel in dünnen Scheiben garnieren.
Rautengemüse:
Das Gemüse in Rauten schneiden und kurz andünsten.
Soße:
Fleisch aus dem Bräter nehmen, einen guten Schuss Balsamico-Essig und Rotwein hinzugeben, mit einer Mehlschwitze etwas andicken und sieben.
