Zutaten (für 4 Personen)

Sauce:

500 g Braten vom Gams

1,5 kg gehackte Gamsknochen

2 Zwiebeln

1 Karotte

150 g Knollensellerie

1 EL Puderzucker

300 ml Rotwein

2 EL Tomatenmark

2 Liter Rinderbrühe

1 TL Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

2 Scheiben Ingwer

1 Knoblauchzehe

1 Streifen Orangenschale

2 Rippchen Zartbitter Schoko

2 EL schwarze Johannisbeerkonfitüre

Etwas Cassislikör

Etwas Sherry

Wildgewürze

Thymianzweig

Kräutersalz

Pfeffer

Piment

Korianderkörner

Kümmel

Wacholderbeere

Gemsrücken:

1,2 kg ausgelöster Gamsrücken

Wildgewürze

Thymianzweige

Öl zum anbraten

Allgäuer Kässpatzen:

400 g Weizenmehl

Etwas Hartweizengrieß

Salz

Muskatnuss

4 Eier

Milch

400 g würziger Allgäuer Bergkäse

1 große Zwiebel

200 g Butter

Gemüse:

12 Karöttchen mit Strunk

Olivenöl

Puderzucker

Kräutersalz

Weitere Zutaten:

Chili-Preiselbeeren

Wildpreiselbeeren

Chilipulver

4 Kohldistelblätter

Die Knochen bei 200°C etwa 1-1,5 Std. auf einem Backblech im Ofen bräunen

lassen. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden. Den Braten mit Wildgewürz würzen und anschließend mit einem Thymianzweig in etwas Öl scharf anbraten. Den Braten herausnehmen und im Bratensatz den Puderzucker karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und etwas anrösten. Nun auf drei Schritte den Rotwein zugeben und einreduzieren. Den Braten, die Knochen und das Gemüse in den Topf geben und mit der Brühe aufgießen. Das ganze ca. 2 Std. köcheln lassen und durch ein Sieb abgießen. Nun Wacholder, Piment und Lorbeerblatt hineingeben und nochmals etwas einkochen lassen. Knoblauch, Ingwer und Orangenschale einlegen und nach ca. 5 Min. erneut abgießen. Zartbitterschokolade und Johannisbeerkonfitüre einrühren. Mit einer leichten Mehlschwitze oder einem Saucenbinder auf die gewünschte Konsistent andicken und zum Schluss mit Sherry, Cassislikör und Wildgewürz abschmecken.

Für den Gemsrücken das Rückenfilet von Häuten und Sehnen befreien und in vier etwa gleichgroße Stücke zerteilen. Mit Wildgewürz bestreuen und in einer Pfanne in Öl mit dem Thymianzweig bei mittlerer Hitze ringsum anbraten. Mit der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 100°C etwa 35 Minuten rosa braten. Die Ideale Kerntemperatur beträgt 64°C.

Für die Allgäuer Kässpatzen Mehl, Grieß, eine Prise Muskatnuss, Salz, Eier und Milch zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Diesen portionsweise mit dem Spätzlehobel in kochendes Salzwasser hobeln. Nachdem die Spatzen aufgekocht sind, die Spatzen in eine Schüssel abschöpfen und mit gerieben Käse überstreuen. Schichtweise immer wieder Spatzen und Käse in die Schüssel geben und zum Schluss mit einem Schluck Kochwasser übergießen und gut durchmischen - evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Zwiebeln fein hacken und in der Butter goldbraun braten. Anschließend über die Kässpatzen streuen.

Nun Karotten schälen und halbieren, in heißem Olivenöl anbraten und mit Puderzucker glacieren. Herausnehmen und mit Kräutersalz bestreuen.

Wildpreiselbeeren mit etwas Chilipulver verrühren und auf einem Kohldistelblatt anrichten.

Nun Alles zusammen in warmen Servierpfannen anrichten.