Renés Vorspeise: Kalbsleber Crème Brûlée mit karamellisierten Äpfeln an Salat
300g Kalbsleber
150ml Kalbsfond
300ml roter Portwein
250ml Schlagsahne
Salz, weißer Pfeffer, Muskat
50g Schalotten
50g Butter
3 Stiele Thymian
5 Eigelb (Klasse M)
2 Msp. Gemahlener Sternanis
1-2 El Cognac
6 Tl brauner Zucker
Salat:
200g Kopfsalat
3 El Weißweinessig
6 El Öl
Salz, Pfeffer
1 Tl Honig
1 Beet Kresse
8 essbare Blüten
Kerbel
Äpfel:
2 Äpfel
50 gr. brauner Zucker
100 ml. Weißwein
1 Schalotte
2 Tl Öl
So wird's gemacht
Creme:
Leber in 1 cm dicke Streifen schneiden, Sehnen und Häute entfernen, kalt stellen. Fond in einem Topf offen auf 80ml reduzieren. Portwein offen auf 100ml einkochen. Sahne kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Schalotten fein würfeln und in einer Pfanne mit Butter ohne Farbe andünsten. Leber und Thymian zugeben und 1 Minute bei mittlere Hitze mitdünsten. In einer Schüssel abkühlen lassen und Thymian entfernen. Leber mit Schalotten, Portwein und Sahne in einer Küchenmaschine 2-3 Minuten sehr fein pürieren. Zuletzt Eigelb zugeben und kurz mitmixen. Die Masse durch ein sehr feines Sieb geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat, Sternanis, Cognac würden und 30 min. kalt stellen. Wasser in einer Saftpfanne im Backofen bei 130 Grad auf der untersten Schiene erhitzen, Lebermasse in 4 ofenfeste Formen bis knapp unter den Rand füllen. Ins Wasserbad stellen und bei 130 Grad 40 min stocken lassen (keine Gas oder Umluft). Förmchen aus Ofen nehmen, abkühlen lassen und mindestens 4h kühl stellen.
Salat:
Salat putzen, wasche, abtropfe lassen. Essig mit Öl, Salz, Pfeffer und Honig verrühren. Kresse abschneiden und mit Salat, Blüten und Kerbel auf Tellern anrichten. Mit Dressing beträufeln.
Äpfel:
Äpfel schälen, in dünne Spalten schneiden. Schalotten fein würfeln. Beides mit Öl in Pfanne andünsten und bräunen. Mit Weißwein ablöschen und beides weich kochen. Abschließend mit braunem Zucker karamellisieren.
Anrichten:
Creme mit braunem Zucker bestreuen, mit Gasbrenner braun abflämmen. 1 Minute abkühlen lassen und mit je 2-3 Apfelspalten belegen. Salat auf Teller anrichten und Creme in die Mitte stellen.
