Die Ochsenbäckchen leicht mehlieren und von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Das geputzte bzw. geschälte und klein geschnittene Wurzelgemüse hinzugeben und mit dem Tomatenmark rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und schmoren lassen. Nun den Fond zugeben und auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln, bis nach ca. 1 Stunde die Bäckchen von der Fleischgabel fallen. Anschließend die Bäckchen aus dem Bratenfond nehmen, die Soße durch ein Haarsieb gießen und weiter im Topf reduzieren lassen.

Für das Gemüse die Rote Bete und den Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden (am besten bei der Roten Bete mit Einweghandschuhen arbeiten). Dann die Gemüse separat zubereiten. Etwas Butter erhitzen und die Gemüsewürfel zugeben, anschwitzen und mit etwas Gemüsefond und Sahne ablöschen und einreduzieren lassen, bis das Gemüse bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Kartoffel-Rucola-Stampf die geschälten und grob gewürfelten Kartoffeln in kaltem Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen und 150 g Butter mit einer Prise Muskatnuss zugeben. Die erhitzte Milch unterrühren und mit dem Kartoffelstampfer kräftig stampfen (man kann auch ein Handrührgerät nehmen). Alles warm stellen und kurz vor dem Servieren den fein gehackten Rucola unterheben.

Vor dem Servieren unter die einreduzierte Soße kalte Butterflöckchen mit einem Schneebesen einrühren. So lange einkochen, bis die Soße sirupartig (sämig) wird. Die Ochsenbäckchen in der Soße noch mal kurz erhitzen. Auf die vorgewärmten Teller mittig den Kartoffel-Rucola-Stampf anrichten, die Ochsenbäckchen obenauf setzen und das Gemüse um den Stampf anlegen. Die kräftig eingekochte Soße über das Fleisch geben, mit etwas Grünem (z.B. glatter Petersilie) garnieren.