Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, enthäuten, entkernen, würfeln und beiseite stellen. Die Kaninchenteile salzen und pfeffern. Dann 5 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Kaninchenteile von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend 1 Rosmarinzweig hinzufügen und das Ganze mit Weißwein ablöschen. Die Tomaten und die entsteinten Oliven hinzufügen. Nun in einem Topf Butter schmelzen, Honig dazugeben und die Schalotten darin andünsten, mit Balsamico ablöschen und zum Kaninchen geben. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und bei ca. 180 °C für ca. 1 Stunde schmoren lassen.

Kartoffeln mit oder ohne Schale in dünne Scheiben schneiden (nicht ganz durchschneiden, so dass die Kartoffel am Stück bleibt). Auf ein Backblech legen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, frische Rosmarinnadeln darüber streuen, auf ein Backblech legen und ca. 45 Minuten in den Ofen schieben.