Ossobuco Ragù:

Für das Ossobuco-Ragù die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.

Die Zwiebeln fein würfeln, die Knoblauchzehen grob zerdrücken und die Möhren in grobe Stücke schneiden.

Ghee / Butterschmalz in einem Bräter auf hoher Stufe erhitzen.

Die Kalbsbeinscheiben ca. 2–3 Minuten pro Seite anbraten und danach aus der Pfanne nehmen.

Das gesamte Gemüse im Bräter glasig dünsten und dann mit Rotwein ablöschen.

Lorbeer und Rosmarin im Kräuternetz hinzugeben, etwas reduzieren, die Tomaten dazugeben und alles einmal aufkochen lassen.

Die Beinscheiben wieder dazugeben und mit Deckel bei mittlerer Hitze ca. 90-120 Minuten schmoren lassen. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden.

Nach der Zeit werden grobe Fettstücke entfernt und das Fleisch einen separaten Topf gegeben.

Möhren entfernen, zusammen mit dem Kräuternetz und anderen Gemüseresten.

Grob durch ein Sieb in den Topf passieren und zum Servieren aufkochen und abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Gremolata:

Für die Gremolata die Petersilie, die Knoblauchzehe, die Schale einer ganzen Bio-Zitrone und das Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Tagliatelle:

Für die Tagliatelle das Mehl mit Semola vermengen und auf eine saubere Arbeitsfläche geben.

In die Mitte eine Vertiefung schaffen und die Eier hinzugeben.

Langsam mit einer Gabel die Eier verrühren und nach und nach etwas umliegendes Mehl mit einarbeiten.

So lange vermengen, bis das Mehl grob vermengt ist und es mit der Gabel nicht weiter geht.

Mit den Händen weiter kneten, bis ein glatter Teig entsteht.

Wenn der Teig zu trocken ist, eine minimale Menge Wasser hinzugeben, z.B. durch das Befeuchten der Hände, und den Teig abschließend im Kühlschrank abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig ausrollen, mit einer Nudelmaschine in die gewünschte Breite schneiden und mit Mehl benetzen.

Wenn die Nudeln fertig portioniert sind, entweder abgedeckt in den Kühlschrank oder ins kochende Salzwasser für 4-5 Minuten geben, bis sie al dente sind.

Zusammen mit dem Ragù vermengen, portionieren und direkt servieren.