Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eier trennen. Eiweiß steif schlagen und 50 g Zucker einrieseln lassen. Den restlichen Zucker mit dem Eigelb und dem ausgekratzten Vanillemark über dem dampfenden Wasserbad schaumig aufschlagen.

Nun die Gelatine gut ausdrücken und in dem warmen Eigelbschaum auflösen. Danach die Schüssel vom Dampf nehmen, in kaltem Wasser weiterschlagen und das Eiweiß unterheben. Die Sahne steif schlagen und zusammen mit dem Sherry ebenfalls unterheben.

Die Sherrycreme in Dessertschalen (200 ml, dabei mindestens 15 mm frei lassen) füllen und mindestens 2 Stunden abgedeckt kalt stellen.

Für die Portweinfeigen den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, vorsichtig mit dem Orangensaft ablöschen, den Portwein hinzufügen und mit der Zimtstange und dem Abrieb langsam erhitzen. Dann etwas einkochen lassen.

Die Speisestärke in kaltem Wasser auflösen, dazugeben und den Sud damit abbinden. Die gesäuberten Feigen vierteln und im Sud mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dabei den Topf vom Herd nehmen und mit den Feigen nicht mehr kochen, da diese sonst zerfallen. Vor dem Anrichten die Zimtstange herausnehmen.

Zum Anrichten die Mandelblättchen in einer Pfanne zart anrösten - dabei aufpassen: Zwischen Zartbraun und Schwarz liegen 15 Sekunden! Die Feigen mit dem Sud auf der kalten Sherrycreme platzieren, mit den Mandelblättchen bestreuen und mit je einem Blatt Zitronenmelisse dekorieren.