Schalotten abziehen und halbieren. Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin anbraten. Anschließend mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Portwein ablöschen und mit Rotwein, Madeira, Kräutern und Gewürzen aufkochen. Dann die Hitze reduzieren. Nun das Filet abbrausen, trockentupfen, in den siedendem, aber nicht kochenden Sud legen und darin 25 bis 30 Minuten pochieren. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Darauf achten, dass der Sud nicht zu kochen beginnt.

Inzwischen den Backofen auf 80 °C heizen.

Für das Püree die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Die Petersilienwurzeln schälen und würfeln. In kochendem Wasser weichgaren. Anschließend abgießen, mit den Petersilienblättern und der weichen Butter in einen Mixer geben und fein pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.

Jetzt das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie gewickelt im Ofen warm halten. Den Pochiersud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und auf 150 ml einköcheln lassen. Nun die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Soße damit leicht binden. Dann nach und nach die kalte Butter unterrühren, die Schalotten untermischen und salzen und pfeffern.

Zum Schluss das Fleisch auswickeln, in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Soße, Schalotten und Püree servieren. Evtl. mit frittierten Petersilienblättern und –chips garnieren.

Tipp: Das Ochsenfilet sollte schön rosa sein. Wer es lieber durch mag, legt die Filetscheiben noch für 1 bis 2 Minuten in die heiße Soße und lässt sie darin etwas ziehen.