Für die Wattleseed-Brûlée die Crème double mit 1/2 Vanilleschote aufkochen, ziehen lassen und dann die Wattleseeds dazugeben. Anschließend über dem Wasserbad die Eigelbe mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Nun jeweils 1 EL Passionsfruchtmark in die Brûlee-Förmchen geben. Als nächstes die Vanillecrememasse in die Eimasse einrühren und ebenfalls in die Förmchen gießen. Im Wasserbad im Ofen bei 140 °C ca. 35 Minuten garen; dann kalt stellen.

Jetzt das Olivenöl mit der ganzen Vanilleschote auf ca. 50 °C erwärmen, leicht abkühlen lassen und mit den Himbeeren vermengen. Dann kalt stellen.

Für den Espuma die Gelatine einweichen und in warmem Wermut auflösen. Dann mit den passierten Himbeeren und der Sahne vermischen, evtl. mit Puderzucker süßen, durch ein Sieb geben und in einen Sahnesiphon füllen. Zwei Gaspatronen einschrauben, schütteln und auf dem Kopf im Kühlschrank mindestens 3 Stunden kalt stellen.