Für die Walnusskruste die Butter schaumig schlagen. Die Eigelbe nach und nach unterrühren, Walnüsse (in Folie mit z.B. dem Nudelholz klein gedrückt) und Semmelbrösel unterheben. Mit Zimt, Honig, Thymian Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in Klarsichtfolie einrollen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Den Hirschrücken von der Oberseite scharf anbraten, danach wenden und leicht salzen und pfeffern. Anschließend etwas Wasser (man kann auch Brühe nehmen) angießen und einige Stücke Möhren, Sellerie und Lauch sowie das Lorbeerblatt und einige schwarze Pfefferkörner hinzugegeben. Dann für ca. 40 Minuten (für gut 2,5 kg Fleisch, medium) bei 160 °C Umluft in den Backofen geben. Anschließend herausnehmen und die Filets auslösen. Die Walnussbutter in Scheiben auf die beiden ausgelösten Filets legen und noch einmal ca. 5 Minuten unter den Grill legen.

Für die Soße das Öl im Bräter erhitzen und die Knochen darin bei nicht zu starker Hitze rösten. Anschließend das Röstgemüse (Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebeln) schälen bzw. putzen, würfeln, zugeben und mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten, mit Wein ablöschen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Nun Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben. Danach den Wildfond zugießen und das Ganze bei mittlerer Hitze offen etwa 10 Stunden einkochen lassen. Eventuell die Trübstoffe abschöpfen und gegebenenfalls etwas Wasser zugeben. Anschließend den Fond durch ein sehr feines Sieb gießen, Schokolade zugeben, den Fond bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen, abschmecken und evtl. etwas binden.Für das Rosenkohlpüree den Rosenkohl putzen und in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Wasser abschütten und den Rosenkohl stampfen. Anschließend ein Stück Butter und etwas Sahne hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

In jeweils eine Birnenhälfte 1 EL Preiselbeeren hineingeben.Die Spätzle in einer Pfanne mit der Butter schwenken.