Karotten und Zwiebeln schälen und klein schneiden. Mit Rotwein, Brühe, Lorbeer, Thymian und Rosmarin aufkochen, abkühlen lassen und mit Salz, Pfeffer und Weinbrand mischen. Zugedeckt kurze Zeit durchziehen lassen. Das Fleisch mit der abgekühlten Marinade übergießen und zugedeckt für 2 bis 3 Tage kalt stellen.

Das Fleisch herausnehmen, abtrocknen und in heißem Butterschmalz rundherum braun anbraten. Kalbsfuß und die Hälfte der Marinade zugeben und das Ganze im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze etwa 2 bis 3 Stunden schmoren. Dabei nach und nach die restliche Marinade zugießen. Das Fleisch herausnehmen. Den Schmorsud durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten.

Für die vegetarische Variante anstelle vom Schmorbraten vegetarische Bratlinge (Korn-Lauch-Schnitzel vegetarisch) verwenden. Für das Gemüse Sellerie und Rüben schälen und in Stifte schneiden. Anschließend im Siebeinsatz im Schnellkochtopf ca. 5 Minuten dämpfen. Für die Kohlköpfchen die abgelösten Blätter des Kohls in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne mit Öl die abgezogenen und geschnittenen Zwiebeln anbraten, mit Salz, Pfeffer und Cayenne gut abschmecken. Die Kohlblätter auf einem Tuch ausbreiten und gut trocknen. Die Deckblätter in einen Schöpflöffel einlegen. Die restlichen Blätter und die Herzen in feine Würfel oder Streifen schneiden, zu den angeschwitzten Zwiebeln geben, Petersilie zufügen und alles gut vermischen. Die Masse in die mit Kohlblättern ausgelegten Schöpflöffel füllen und gut zusammendrücken. Im Backofen bei ca. 160 °C 15 bis 20 Minuten langsam in einer Bratreine garen.

Für die Kroketten die Kartoffeln am Vortag kochen. Danach die völlig erkalteten Kartoffeln schälen und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfes drehen. Dann 2 Eigelbe, Mehl, viel Salz und Muskat zufügen und das Ganze zu einer glatten festen Masse verarbeiten. Daraus mit bemehlten Händen kleine fingerdicke Würstchen formen, diese in verquirltem Eiweiß und Semmelbröseln wenden und portionsweise in rauchend heißem Fett goldgelb ausbacken.