Zitronensaft mit Zucker und Salz auf kleiner Flamme auf einen halben Liter reduzieren lassen und kalt stellen. Für das Zitronenmousse die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen und erwärmen. Quark, Joghurt und Zucker zu einer glatten Masse verrühren. Zitronenschale fein abreiben und die Zitronen auspressen. Anschließend zur Quark-Joghurtmasse zugeben sowie den Limoncello nach Geschmack. Danach die Gelatine unterheben, die Sahne halb steif schlagen und ebenfalls unter die Creme ziehen. 6 bis 8 Stunden kalt stellen.

Zum Anrichten die Früchte klein würfeln, in die Minestrone geben und auf 5 Schalen verteilen. Anschließend mit einem großen Löffel jeweils eine Zitronenmoussenocke abstechen, auf die Minestrone geben und sofort servieren. Als Digéstif kann ein eiskalter Limoncello dazu serviert werden.