Für das Carpaccio das Fleisch fest in Klarsichtfolie wickeln und für etwa 4 Stunden ins Tiefkühlfach legen. Die Tomate kurz überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und in 0,5 cm große Stückchen schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und durchpressen. Pfifferlinge putzen, eventuell kurz abbrausen. 5 EL Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch glasig darin anschwitzen. Mit Aceto balsamico ablöschen, Tomatenwürfel und die Petersilie hinzufügen, kurz heiß werden lassen, vom Herd nehmen, salzen und pfeffern. Das restliche Olivenöl erhitzen und die Pfifferlinge darin von allen Seiten goldbraun braten. Salzen, pfeffern und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Rinderfilet aus der Folie wickeln, auf der Aufschnittmaschine in 1 bis 2 mm dünne Scheiben schneiden. Auf Tellern verteilen, die Pilze darauf verteilen und mit der Soße beträufeln. Den Parmesan darüber hobeln.

Für das Vitello Tonnato den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebel, Möhre, Lauch und Sellerie schälen bzw. waschen, putzen und alles grob zerteilen. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch mit dem Gemüse darin von allen Seiten kräftig braun braten. Das Fleisch im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160 °C) etwa 1,5 Stunden braten, dabei immer wieder mit Kalbsfond und dem Bratensaft begießen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen (Bratenfond für die Soße aufbewahren), in Alufolie wickeln und etwa 3 Stunden abkühlen lassen.

Für die Soße den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf etwa 4 Esslöffel einkochen und abkühlen lassen. Die Sardellen und 30 g Kapern abspülen, mit Tunfisch, Eigelben, Essig und Zitronensaft im Mixer fein pürieren. Dabei das Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen. Den kalten Bratenfond unterrühren, die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbsfleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einen Servierplatte legen und mit der Soße übergießen. Die übrigen Kapern kurz abspülen, trockentupfen und darüber verteilen.

Für den Schinken mit Feige die Feigen für 15 Minuten in den Kühlschrank oder in Eiswasser legen. Die Schinkenscheiben auf einer Platte oder 5 Tellern verteilen. Feigen abtropfen lassen, vierteln oder kreuzweise einschneiden und neben die Schinkenscheiben legen.