Die Zucchini längs in 2 mm dünne Scheiben (auf der Aufschnittmaschine oder mit dem Gurkenhobel) schneiden. Olivenöl erhitzen, die Zucchini kurz darin andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen, und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ziegenkäserolle in 1 cm dicke Scheiben schneiden und aus den Scheiben vorsichtig Quadrate formen. Zwei Zucchinischeiben kreuzweise auf die Arbeitsfläche legen, die Käsequadrate darauf setzen und mit den Zucchinischeiben einschlagen, so dass kleine Päckchen entstehen.

Den Schnittlauch kurz in heißes Wasser geben, in Eiswasser abschrecken und anschließend die Päckchen damit umschnüren. Für das Tomatenconfit die Tomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Haut und Kerne entfernen und in gleichmäßig große Würfel schneiden. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch dünsten. Tomatenwürfel zugeben, schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Soße den Balsamico-Essig und den Apfelsaft bei geringer Hitze sirupartig einkochen.Das Tomatenconfit in einem tiefen Teller anrichten und die Päckchen darauf setzen. Kurz in den Ofen geben, bis sich die Käsepäckchen etwas erwärmt haben. Herausnehmen, mit dem Essigsirup streifenförmig überziehen und servieren.