Das Kalbsfilet von beiden Seiten scharf in Olivenöl anbraten, in Aluminiumfolie einwickeln und in den Ofen geben. Wenn der Kern 49 bis 51 °C hat, ist das Kalb innen noch rosa und außen durch. Die Zuckerschoten kurz blanchieren.

Für das Kartoffelrisotto Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch schälen und in möglichst kleine Würfel schneiden. Alles zusammen in etwas Olivenöl andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend köcheln lassen. Dann Milch und Sahne hinzufügen und bei kleiner Temperatur weiterkochen lassen. Danach getrocknete Tomaten und Parmesan hinzufügen und aufkochen lassen. Beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren das Risotto wieder erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei niedriger Temperatur ziehen lassen.

Für den Parmaschinkenschaum den Parmaschinken in kleine Streifen schneiden. Die Schalotten pellen, in Würfel scheiden und diese in Olivenöl glasig angehen lassen, dann den Schinken und die Lorbeerblätter hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Brühe ablöschen und weiter reduzieren lassen. Zum Schluss den Becher Sahne hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz aufkochen lassen. Beiseite stellen und ziehen lassen.

Zum Servieren das Kalb aufschneiden und auf Tellern anrichten. Den Parmaschinkenschaum um die Zuckerschoten herum arrangieren. Das Risotto in kleinen Gläsern servieren.