Für das Tunfischtatar den Tunfisch mit Öl, Schalottenstückchen, dem Estragon, dem Schnittlauch und der glatten Petersilie vermengen. Anschließend den Limonensaft zufügen, die Limonenschale hineinreiben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann bis zum Servieren kalt stellen.Für das Lachstatar den Lachs mit Öl, Schalottenstückchen, dem Dill, dem Kerbel und der Zitronenmelisse vermengen. Anschließend den Zitronensaft zufügen, die Zitronenschale hineinreiben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen.Den Salat waschen, trocknen und leicht zuckern. Anschließend mit Haselnussöl beträufeln, salzen und pfeffern und mit dem weißen Balsamico-Essig sowie Zucker abschmecken.Zum Servieren den Salat auf Tellern anrichten. Das Lachs- und Tunfischtatar jeweils mit Förmchen (z.B. mit Hilfe eines Serviettenringes) zu kleinen Törtchen formen. Den Lachs mit Gurkenrelish, den Tunfisch mit Crème fraîche bestreichen, einem Viertel Cocktailtomate garnieren und auf dem Raukesalat mit dünnen Parmesanscheiben anrichten.