Das Sauerkraut in ein Sieb geben, unter fließendem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Die Butter in einem Kochtopf erhitzen und das Kraut bei starker Hitze hinein geben. Die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zugeben. Sekt und Brühe angießen, die Hitze reduzieren und das Kraut etwa 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Schokolade zerkleinern, zusammen mit der Sahne zum Kraut geben und 5 Minuten einköcheln lassen.

Kartoffeln waschen, abbürsten und kochen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln mit Meersalz und Rosmarin goldbraun braten.

Viktoriabarsch abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Filets in Mehl wenden und von jeder Seite ca. 5 Minuten knusprig braten. Zum Anrichten die Fischfilets auf das Champagnerkraut setzen und mit den Rosmarinkartoffeln servieren.