Für die Glace am Vortag die Rinderknochen mit dem geputzten und grob geschnittenen Sellerie, den Möhren sowie den Pfefferkörnern anschwitzen und mit einer Flasche Rotwein und 300 ml Portwein ablöschen. Dann die Kräuter zufügen und etwa 6 Stunden bei geringer Hitze köcheln. Danach alles durchsieben und die Glace mit viel Mehlbutter binden, bis sie richtig dick ist.

Das Rinderfilet mit zerstoßenem Koriander und Pfeffer einreiben, danach salzen. Mit Küchengarn zusammenbinden und in einer Schmorpfanne mit heißem Butterschmalz anbraten. Die Lorbeerblätter hinter das Garn klemmen und das Filet in Alufolie gewickelt im Ofen mit Hilfe eines Bratenthermometers garen, bis die Kerntemperatur 63 °C beträgt.

Für die Rotweinschalotten die Schalotten abziehen, würfeln, in die Pfanne geben und den Honig hinzufügen. 5 Minuten karamellisieren lassen, dann den Rotwein und den Portwein zugeben und das Ganze einkochen lassen. Anschließend den Thymian zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun so viel von der vorbereiteten Glace hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, kochen und durch die Presse drücken. Mit Sahne, Butter, Trüffelcreme und Trüffelbutter verrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Vor dem Servieren das Filet 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit Püree, Soße und den Rotweinschalotten anrichten.