Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herauskratzen. Anschließend mit der Mascarpone verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die ausgekratzten Vanilleschoten, 200 g Zucker und 1/8 Liter Wasser auf die Hälfte einkochen lassen. Danach die Schoten entfernen. Die Gelatine ausdrücken und im Zuckersirup auflösen.

Die Schokolade grob hacken. Das Eiweiß halb steif schlagen und den Zuckersirup nach und nach zugießen. Das Eiweiß 4 Minuten weiterschlagen und das Ganze unter die Mascarpone rühren. Die Amaretti-Kekse und die Schokolade mit dem Spatel unterheben. Die Parfaitmasse in die Form füllen und über Nacht gefrieren lassen.

Rhabarber und Erdbeeren waschen bzw. putzen und klein schneiden. Den Rhabarber mit braunem Zucker, der Zimtstange und dem Ingwer bissfest kochen. Danach Herd abschalten und die geputzten und klein geschnittenen Erdbeeren dazugeben, dann kalt stellen.