Für das Rotwein-Birnen-Chutney die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Im trockenen Topf den Puderzucker karamellisieren lassen und mit dem Rotwein, dem Orangensaft und dem Rotweinessig ablöschen. Gelierzucker, Vanilleschote und die halbe Zimtstange dazugeben und aufkochen lassen. Den Ingwer schälen, fein hacken und in das Chutney rühren, mit Salz und Chili würzen. Einmal aufkochen lassen, anschließend die Vanilleschote und die Zimtstange entfernen und das Chutney in Gläser füllen.

Tipp: Der Geschmack wird intensiver, wenn man das Chutney einige Tage im luftdicht geschlossenen Glas ziehen lässt.

Den Hirschkalbsrücken würzen und portionsweise oder im Ganzen rosa braten. Nach dem Braten 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Zum Anrichten den Rücken portionieren, mit dem ausgetretenen Fleischsaft übergießen und mit dem Rotwein-Birnen-Chutney auf die Teller verteilen.