Zunächst die Füllung vorbereiten. Dafür Brötchen fein würfeln. Nun die Milch aufschäumen, in eine Schüssel geben und mit allen Zutaten vermischen. Anschließend die Stubenküken filetieren (nur Brüste und Keulen verwenden), würzen, mit der Masse füllen und in Alufolie einpacken. Diese im Ofen bei 220 °C Umluft 45 Minuten garen.

Für die Stampfkartoffeln die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm Stücke würfeln. Anschließend die Schalotten schälen, ebenfalls fein würfeln und in einer Pfanne glasig dünsten. Danach die Kartoffelwürfel zugeben, sowie Olivenöl und Butter. Zum Schluss das Ganze mit dem Fond aus den Karkassen (siehe Vorspeise) ablöschen. Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist, das Ganze zerstampfen, so dass noch Stücke bleiben.

Die Lauchstangen halbieren, die oberen Ecken abschneiden, waschen und klein würfeln. Anschließend in leicht gesalzenem, kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren und mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abseihen und mit Eiswasser abschrecken. Für das Bett den Lauch nur in Viertel zerteilen und dann schräg in größere Rauten schneiden.

Für die Soße 200 ml Fond nochmals aufkochen, leicht nachsalzen, Lecithin einrühren und alles aufschlagen.

Zum Servieren jeweils 2 Kleckse vom blanchiertem Lauch auf den Teller geben, aus der Kartoffelmasse mit Hilfe von 2 Löffeln Nocken abstechen und darauf legen, das gefüllte Fleisch daneben platzieren, die Soße auftragen und das Ganze mit einem Rosmarinzweig dekorieren.