Das Fleisch abspülen und gut abtupfen. In die Mitte (wo der Knochen war) 5 Lorbeerblätter und 1-2 Rosmarinzweige hinein geben. Den Braten mit Küchengarn binden. Anschließend Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln schälen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen, Schalotten halbieren und den Knoblauch hacken.

Nun den Backofen auf 175 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. In einem Bräter das Öl erhitzen. Dann das Fleisch darin rundherum anbraten, dann salzen und pfeffern. Anschließend das Fleisch wieder herausnehmen, das Gemüse ins Bratfett geben und kräftig anrösten. Mit Madeira ablöschen. Dann den Rotwein und den Kalbsfond dazugießen. Fleisch wieder hineinlegen, dazu die restlichen Lorbeerblätter, Rosmarin und 1 TL Pfeffer. Dann den Bräter schließen. Diesen nun im Backofen ca. 2 Stunden schmoren lassen, dabei zwischendurch zwei- bis dreimal wenden. Anschließend den Braten herausnehmen und im Ofen abgedeckt warm stellen. Die Bratensoße auf dem Herd kräftig einkochen lassen und die gehackte Petersilie unterrühren. Soße mit Salz, evtl. etwas Pfeffer und Ahornsirup abschmecken.

Für die glasierten Quitten die Früchte schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer breiten Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Scheiben darin von beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze langsam anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ahornsirup darüber gießen und die Quitten darin schwenken. Diese dann zum Braten reichen.

Für die Vacherin-Rösti die Kartoffeln schälen und grob raffeln. Dann zwischen den Händen ausdrücken, so dass sie trocken sind. Anschließend das Ganze in eine Schüssel geben, ein verschlagenes Eis unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen. Jeweils 1 EL der Röstimasse als Häufchen in die Pfanne setzen und flach drücken. Von beiden Seiten knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen. Käse in 5 Stücke schneiden, auf die Rösti legen und mit dem groben Pfeffer bestreuen.