Die Maispoulardenfilets einen Tag vorher einlegen. Dazu alle Zutaten für die Marinade mit den gewaschenen Maispoulardenfilets in eine Form geben und kühl stellen.

Für die Apfel-Möhrenquiche Mehl, Butter in Stückchen, eine Prise Salz und das Ei verkneten. Anschließend 5 Quiche-Förmchen (ca. 12 cm Durchmesser) gut einfetten. Nun den Teig ausrollen und in die Förmchen legen. Am Rand abschneiden, andrücken und mit der Gabel mehrmals in den Boden stechen. Mit Backpapier belegen und mit Trockenerbsen beschweren. Im vorgeheizten Backofen ca. 8 bis 10 Minuten bei 200 °C (E-Herd) backen. Jetzt die Möhren und Äpfel schälen, waschen und fein raspeln. Mit der Sahne, der sauren Sahne, den Eigelben und dem Rapsöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach dem Backen das Backpapier samt Erbsen von den Förmchen entfernen und die Apfel-Möhrenmasse auf den Törtchen verteilen. Bei gleicher Temperatur auf unterer Schiene 20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit abgezogenen Knoblauch mit etwas Salz und einem Messer zerquetschen, die Schalotten abziehen und fein würfeln und den Salbei in Streifen schneiden. Alles mit dem Rapsöl in eine Pfanne geben.

Die Maispoulardenfilets aus der Marinade nehmen und ebenfalls in die Pfanne geben. Die Filets von jeder Seite 3 bis 4 Minuten anbraten. Die Pfefferkörner dazugeben, mit Geflügelfond, Sahne und saurer Sahne ablöschen und aufkochen. Alles in eine feuerfeste Form umfüllen und für 20 Minuten bei 180 bis 190 °C in den Backofen stellen.

Anschließend Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Salbeistiele darin 1 bis 2 Minuten frittieren. Dann auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Die Soße durch ein Sieb gießen, 1 bis 2 TL Pfefferkörner wieder abnehmen und die Soße mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Das Ganze mit der Maispoularde anrichten und Pfefferkörner darüber streuen. Die Salbeistiele auf die aufgeschnittene Poularde stellen und die Apfel-Möhrenquiche dazu servieren.