Für das Fenchelsorbet die Fenchelsamen im Mörser zerreiben und mit Wasser und der Hälfte des Zuckers 20 Minuten lang zu einem Sirup kochen.

Fenchelknolle waschen, grob zerkleinern, in Wein weich kochen und eine Prise Salz hinzugeben. Danach mit Sirup und Zitronensaft in den Mixer geben. Die fertige Sorbetmasse ins Eisfach geben und rund 4 Mal pro Stunde umrühren.

Brickteig in ca. 10 x 10 cm große Vierecke schneiden, um den Stößel eines Mörsers legen, andrücken und ca. 4 bis 6 mal vier Zentimeter tief einschneiden. Pflanzenfett erhitzen und den Teig für wenige Sekunden in das heiße Fett geben, während des Backens schnell umdrehen. Die geformten Brickteig-Schüsseln vorsichtig vom Stößel lösen und beiseite legen.

Für den Espuma das Eiweiß zusammen mit den bereits in Wasser aufgeweichten Gelatineblättern, dem Orangensaft und Likör kurz auf 60 °C erhitzen. Nicht kochen, sonst verklumpt das Eiweiß. Danach in eine Syphonflasche füllen und zur Kühlung in den Kühlschrank geben.

Zum Schluss eine Orangenreduktion mit dem restlichen Zucker und Orangensaft einkochen. In einem weiteren Topf die Schokolade in der Milch auflösen.

Wenn das Sorbet seine optimale Festigkeit erreicht hat, die Schokoladensoße auf einen Teller streichen, darüber die Orangenreduktion geben und in die Mitte einen nicht zu kleinen Klecks des Espumas setzen. Brickteig-Schüssel mit dem Fenchelsorbet füllen und auf den Tellern anrichten. Das Ganze mit Schokoladenplättchen und Minze dekorieren.