Für die Zwiebelkonfitüre die Zwiebeln abziehen, waschen und in feine Streifen schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren. Damit dieser gleichmäßig bräunt, immer wieder umrühren. Zwiebelstreifen dazugeben und mit Grenadine und Weißwein ablöschen. Auf kleiner Flamme sirupartig einkochen und erkalten lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken.

Spargel waschen, putzen, in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt werden lassen.

Für die Vinaigrette das Basilikum fein hacken und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft in eine Schüssel geben und verrühren.

Rotbarbenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in Olivenöl braten.

Zwiebelkonfitüre in die Mitte eines Tellers geben. Rotbarbenfilets darauf legen und mit dem Spargel umlegen. Anschließend die Rotbarbenfilets und den Spargel mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Tomate und Estragon garnieren und servieren.