Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das gesamte Gemüse für die Suppe putzen und grob würfeln. Die Butter in einem Bräter zerlassen und das Ochsenschwanzfleisch, die Knochen und das Gemüse zufügen. Anschließend alles unter Wenden im Ofen anbräunen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, das Tomatenmark zufügen und mitrösten. Den Wein in mehreren Portionen zugießen und jeweils einkochen lassen. Danach alles mit kaltem Wasser bedecken, die Kräuter zufügen und offen auf dem Herd 3 bis 3,5 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch vom Ochsenschwanz noch warm auslösen. Den Bratfond durch ein Sieb gießen, vollständig erkalten lassen und entfetten.

Nun das Gemüse zum Klären putzen, zusammen mit dem Fleisch durch einen Fleischwolf drehen und mit den restlichen Zutaten für die Klärmischung vermengen. Klärmischung und Fond in einem Topf aufkochen. Nicht mehr rühren, sobald dichter Schaum aufsteigt.

Alles 35 Minuten köcheln, den Sherry zugießen, erneut 10 Minuten köcheln und die Suppe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen.

Für die Markkrusteln die Weißbrotstreifen in Butter rösten und die Markscheiben in heißem Wasser blanchieren. Anschließend das Weißbrot damit belegen, leicht pfeffern und salzen. Danach das Ganze auf der obersten Schiene bei 250 °C kurz bräunen. Das Mark darf nicht zu stark schmelzen.

Das Ochsenschwanzfleisch als Einlage in der klaren Suppe servieren und die Markkrusteln dazugeben.