Für das Mandelparfait zunächst in einem Wasserbad das Ei mit dem Eigelb und 50 g Zucker verquirlen. Dann langsam den Amaretto und die gerösteten und gemahlenen Mandeln dazugeben. Die Gelatine in eiskaltem Wasser quellen lassen, ausdrücken und in der Eimasse auflösen. Dann die geschlagene Sahne unterheben und das Ganze im Eisfach 24 Stunden gefrieren lassen.

Für das Rotwein-Pflaumenkompott die Pflaumen blanchieren. Danach die Haut abziehen, entkernen und in mitteldicke Scheiben schneiden. In einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne 80 g Zucker bräunen und dann Wein, Portwein, die Gewürze und die aufgeschnittene Vanilleschote dazugeben. Das Ganze unter Köcheln auf die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend die Sirupmasse passieren, mit Maizena verdicken und über die Pflaumen gießen. Daraufhin die Sultaninen, Mandelhälften und Pistazien dazugeben und vermengen.

Zum Anrichten die Teller mit Puderzucker bestreuen, das Mandelparfait mit dem lauwarmen Pflaumenkompott drapieren und servieren.