Für den Petersilien-Kohlrabi die Kohlrabi schälen, die holzigen Teile entfernen und die kleineren grünen Blätter aufbewahren. Dann den Kohlrabi in etwa 1/2 cm dicke Scheiben und diese wiederum in Ecken schneiden. Danach die Blätter in feine Streifen schneiden. Nun die Kohlrabistücke bei geringer Hitze in einem Topf mit der Brühe zugedeckt etwa 20 Minuten lang weich dünsten. Danach den Sud abgießen. Ein Fünftel vom Kohlrabi zum Sud geben, Sahne, Zitronenabrieb und Petersilie zufügen und mit der kalten Butter pürieren. Mit Chilisalz und Muskatnuss würzen und nochmals erwärmen. Das Kohlrabigrün zu den Kohlrabistücken geben, die braune Butter dazugeben und mit Chilisalz und Muskat abschmecken.

Für den Saibling die Filets halbieren und mit der Hautseite mit dem Mehl panieren. Den Fisch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 bis 2 EL brauner Butter auf der Hautseite knapp 2 Minuten lang anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch wenden, noch in der Pfanne belassen und darin eine weiteren Minute glasig durchziehen lassen. Die übrige braune Butter dazugeben, den Zitronensaft hineinträufeln und mit Chilisalz würzen.