Die Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und den Staudensellerie putzen, klein schneiden und in einen großen Topf geben. Die Haxe ebenfalls in den Topf geben und mit Barolo übergießen, so dass die ganze Haxe von Wein umgeben ist. Dann die Haxe für etwa 3 bis 4 Tage ziehen lassen. Danach die Kalbshaxe aus der Marinade nehmen, kräftig salzen und pfeffern und mit der Hälfte der Marinade im Ofen bei 130 °C für drei Stunden garen. Nach und nach die Brühe angießen.

Für die Soße das Gemüse und etwas von dem Sud pürieren und abschmecken.

Für das Pastinaken-Püree die Kartoffeln und die Pastinaken schälen und kochen. Dann zerstampfen, salzen und etwas Muskatnuss hinzugeben.