Für das Risotto die warme Gemüsebrühe in einer Kasserolle bereithalten. Die 6 Schalotten schälen, kleinschneiden und in einer unbeschichteten Edelstahlpfanne mit mindestens 28 cm Durchmesser geben. Die geviertelten Pilze hinzufügen und mit Olivenöl auf maximaler Hitze anbraten. Anschließend den Reis hinzugeben und mit den Schalotten und Pilzen ca. 20 Sekunden auf hoher Hitze vermengen. Dann mit Weißwein ablöschen und kräftig umrühren, bis der Wein vom Reis aufgesogen wurde. Danach die Herdplatte auf halbe Stufe zurückfahren und weiter nach und nach Gemüsebrühe zugeben. Dabei immer leicht rühren, bis die Gemüsebrühe ebenfalls vom Reis aufgesogen ist. Diesen Schritt solange wiederholen, bis der der Reis gar ist (ca. 25 bis 30 Minuten). Zuletzt mit Parmesankäse, Salz und Pfeffer abschmecken.