Kartoffeln ca. 20 Minuten kochen und danach pellen. In der Zwischenzeit jede Scheibe des Schinkens mit einem Zweig Thymian und einem Salbeiblatt belegen. Die fertig gepellten Kartoffeln damit umwickeln und das Ganze mit Salz und Pfeffer in Olivenöl wälzen. In Backofen ca. 10 bis 15 Minuten bei 180 Grad backen.

Für das Pesto Basilikum und Petersilie in einen Mixer geben. Knoblauch Parmesan, Hartkäse und die Pinienkerne hinzufügen und alles zerkleinern, bis die Pinienkerne zermahlen sind. Olivenöl, Pfeffer und Salz hinzugeben und noch gut vermischen.

In einer Pfanne die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, bis sie weich sind. Die Tomaten grob klein schneiden und zu den Schalotten geben. Die Oliven, Salz, Pfeffer und 1 El Balsamico zugeben und das Ganze 5 Minuten kochen lassen. Dann vom Herd nehmen.

Die Kalbsschnitzel klopfen, bis sie eine Dicke von 3 bis 4 Millimeter haben. Auf jedes Schnitzelchen eine halbe Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen, beides mit einem Zahnstocher fixieren. Die Schnitzel auf einer Seite 2 Mal anschneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von jeder Seite ca. 1 Minute braten, dann 5 Minuten noch von jeder Seite schmoren lassen. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die entstehende Soße über die Schnitzel gießen.