Den Backofen auf 85 °C vorheizen. Ein Abtropfblech und ein Ofengitter mit erwärmen. Das Filet mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben. In einem Bräter von allen Seiten mit Öl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf den vorgewärmten Rost in den Backofen geben. Das Abtropfblech darunter stellen. Den Bratensatz des Filets mit etwas Weißwein ablöschen und später in die Soße geben. Nach etwa 4 Stunden das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und ein paar Minuten ruhen lassen.

Die Möhren putzen, ca. 2 cm Grün daran lassen. Dann die Bohnen waschen und die Enden entfernen. Die Zuckerschoten waschen und die Seitenfäden entfernen. Die Möhren und die Zuckerschoten je in einem Topf mit einem Teelöffel Zucker und einem halben Teelöffel Salz blanchieren. Die Böhnchen mit etwas Salz und Pfeffer blanchieren. Die Möhren dabei etwa 10 bis 15 Minuten, die Böhnchen etwa 5 Minuten und die Zuckerschoten etwa 4 Minuten im Topf lassen. Das Gemüse einzeln in kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.

Für die Estragonsoße die Schalotten und den Knoblauch abziehen, fein hacken und in einem Esslöffel Butter und Öl glasig anschwitzen, aber nicht braun werden lassen. Dann den Estragon und Weißwein zugeben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen. Sahne und Crème double zugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze einreduzieren. Den Bratensatz vom Filet und Brühe dazugeben und etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die kalte Butter in Stücken in die Soße geben und mit einem Stab aufmixen.

Für die Rösti die Kartoffeln schälen und auf der Reibe in feine Streifen raspeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und anschließend ziehen lassen. Das austretende Wasser gut abtropfen lassen (ausdrücken). Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und dann die Rösti mit einer kleinen Kelle hinein geben und leicht andrücken. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen und bei Bedarf auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Zum Schluss die Möhren und die Zuckerschoten jeweils separat in einem Topf mit etwas Zucker und Butter erwärmen und pro Person etwa 6 bis 8 Böhnchen in Bacon einwickeln. In Kräuterbutter bei leichter Temperatur von allen Seiten anbraten. Mit dem Erhitzen des Gemüses und Braten der Rösti soll etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Filets begonnen werden.