Für die Herzoginnenkartoffeln

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen. Die Kartoffeln abgießen, pellen und anschließend zerdrücken. Nun die Eier zugeben und grob vermengen. Bei Bedarf etwas Speisestärke unterrühren. Dann die Kartoffel-Eier-Masse durch eine Kartoffelpresse drücken.

Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und in einen Spritzbeutel geben. Dann hübsche Röschen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Rost anrichten. Die Herzoginnenkartoffeln kaltstellen. Nun die Herzoginnenkartoffeln für 30 Minuten bei 200°C in den Backofen schieben.

Für das Confit de Canard

Die Dosen mit dem Confit de Canard an einen warmen Ort stellen, damit sich das Fett in der Dose verflüssigt. Die Confit-Dosen öffnen und den Inhalt in eine große Schale geben. Die einzelnen Keulen mit einem Krepptuch vom überschüssigen Fett befreien.

Aus der großen Schüssel etwas Gelee und Fett entnehmen (ca. 3 EL), in einen Topf geben und mit ein paar Zweigen Rosmarin gemächlich erwärmen. Langsam den Schmand unterrühren, dann mit Brühpulver abschmecken. Parallel dazu etwas von dem Fett und 4 Zweige Rosmarin in eine Pfanne geben und heiß werden lassen.

Nun die Entenschenkel auf der Hautseite erst kräftig und dann bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten erwärmen. Ebenso die Soße langsam erwärmen.

Nebenbei die Möhren schälen und in dünne gleichlange Stiftchen schneiden. Die Vanilleschote auskratzen und mit etwas Butter in der Pfanne erhitzen. Dann die Möhrchen hinzugeben und mit Zucker karamellisieren lassen. Knapp gar ziehen lassen.

Jeweils etwas von der weißen Soße auf die Teller verteilen, einen Entenschenkel darauf setzen, die Herzoginnenkartoffeln und die Möhrchen daneben anrichten.