Den Blätterteig 3 bis 4 mm dick ausrollen. Plätzchen mit einem Durchmesser von ca. 11 cm ausstechen. Mit einem kleinen Ausstecher 8 cm aus der Mitte ausstechen, so dass Ringe entstehen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen und jeweils eine ganze und zwei ausgestochene Blätterteigringe darauf setzen. Kühl stellen.

Für die Limettencrème Eigelbe, Puderzucker und Sahne verquirlen. Den Zucker karamellisieren lassen und Limettensaft dazugeben. Zusammen einkochen lassen und die Gelatine unterziehen, bis die Flüssigkeit zu gelieren beginnt. Dann die Eigelbmasse unterheben.

Für die Meringenmasse Eiweiße, Zucker, Salz und Limettensaft zu dick schaumigem Eischnee aufschlagen. Dann die Blätterteigpastetchen in einen vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 12 bis 15 Minuten backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen, mit der Crème füllen und jeweils 3 Himbeeren in die Crème geben.

Die Eiweißmasse auf die Pasteten geben. Unter dem Grill ca. 3 Minuten überbacken. Restliche Himbeeren durch ein Sieb passieren. Mit Himbeergeist verrühren und als Spiegel auf dem Teller anrichten. Die Pastetchen darauf setzen und mit Minzzweigen garnieren.