Das Heilbuttfilet quer aufschneiden und aufklappen. Danach die getrockneten Tomaten und Oliven klein würfeln, mit dem Kräuterkäse und dem gehackten Estragon verrühren. Das Heilbuttfilet damit dick bestreichen und zuklappen. Den Fisch mit den Schnittlauchstangen zu einem Päckchen binden. Für 15 Minuten bei 160°C Umluft in den Ofen schieben.

Für die Gemüsepolenta Knoblauch, Schalotten schälen und fein würfeln. Paprika putzen und ebenfalls fein würfeln - alles in Olivenöl andünsten. 100 g Polenta hinzufügen, mit Gemüsebrühe auffüllen. Butter und geriebenen Parmesankäse zugeben und umrühren. Bei milder Hitze quellen lassen. Polentateig in eine Auflaufform füllen und kalt stellen, bis sie etwas fester ist. Die Polenta in dicke Scheiben schneiden, Parmesan darüber geben und im Ofen kurz gratinieren.

Für die frittierte Rote Bete 5 große Würfel aus der roten Bete schneiden und mit Ei, Cornflakes, Parmesan und Paniermehl panieren. Nun goldbraun in der Fritteuse ausbacken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Soße Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen. Parmesan und Sahne dazugeben, ein wenig einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.