Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kalbsbäckchen und die Zwiebeln im Schnellkochtopf kurz anbraten, mit Weißwein und Gemüsefond oder -brühe löschen, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Den Schnellkochtopf schließen und ca. 45 Minuten kochen lassen.

Für die Soße Rinderfond und gemischte Rinderknochen in einem Bräter mit Öl mischen. Dann im Ofen bei 250°C 35 Minuten bräunen, dabei einmal wenden. Möhren und Knollensellerie schälen und fein würfeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Gemüse und Zwiebeln in den Bräter geben, mit Knochen und Fleisch mischen und 20 bis 25 Minuten im Ofen weiter rösten. Mit Rotwein ablöschen und unter Rühren etwas einkochen lassen. 2,5 l kaltes Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin, Nelken, Lorbeer und Salz zugeben, bei mittlerer Hitze offen 2,5 Stunden kochen lassen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe abschäumen und das Fett abschöpfen. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen und den Fond vorsichtig durch das Sieb passieren. Cassis hinzufügen und auf ein 1/3 reduzieren lassen. Dann 1 EL Trüffelbutter hinzufügen. Speisestärke mit gesalzener Butter verkneten und nach Bedarf die Soße damit binden.

Die Kartoffeln und Pastinaken schälen und in Salzwasser gar kochen. Mit einem Kartoffelstampfer, einem Glas Trüffelbutter und etwas Milch zu Püree stampfen, eventuell noch salzen und pfeffern.

Die Kohlrabi schälen und in pommes-frites-große Stücke schneiden, in Salzwasser knapp gar dünsten und kurz in Butter schwenken.

Das Püree auf die Teller drapieren, Kalbsbäckchen darauf legen. Mit 2 bis 3 EL Soße übergießen und die Kohlrabistücke an der Seite anrichten.