Die Gambas von Kopf und Schale befreien, dabei das Schwanzende dran lassen. Mit einem scharfen Messer längs halbieren und den Darm entfernen. Abspülen und trocken tupfen. Das Öl in eine Schüssel geben. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Die Schote und das Mark in das Öl geben und verrühren. Die Gambas hineinlegen und komplett mit der Marinade durchmischen. Kalt stellen und ziehen lassen (mindestens 3 Stunden).

Anschließend die Scampi abtropfen lassen und in einer Pfanne anbraten mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. etwas Vanillezucker dazu streuen Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomatenfleisch abtropfen lassen. In einer Kasserolle Margarine erhitzen und den Ingwer leicht anschwitzen. Tomatenfleisch zugeben, umrühren. Mit Ingwerpulver, gekörnter Brühe, geschroteten Pfeffer und Vanillezucker abschmecken. Einkochen lassen bis Flüssigkeit komplett verdampft ist, dabei ständig umrühren.

Für den Ingwerschaum Sahne, Weißwein oder Sekt aufkochen mit gekörnter Brühe und mit Ingwerpulver abschmecken. Lecite mit kaltem Wasser verrühren und in die Schaumflüssigkeit geben. Mit einem Cappuccinoschaumschläger oder Handmixer die Flüssigkeit hochziehen. Den grünen Spargel halbieren und ungeschält in einer Pfanne in Margarine oder Olivenöl anbraten. Dann Tomaten-Ingwer-Chutney erwärmen und auf den Tellern anrichten - die Scampi darauf drapieren. Für die Dekoration je ein frittiertes Basilikumblatt und je eine gehäutete Cherrytomaten anrichten.