Für das Rindercarpaccio das hauchdünn geschnittene Rinderfilet fächerartig auf den Tellern anrichten.

Für den Salat Öl, Essig, italienische Kräuter, Zucker, Salz und Pfeffer zu einem Dressing anrühren und die Pinienkerne in einer Pfanne anrösten. Nun den Rucola mit dem Dressing marinieren und jeweils eine Handvoll auf das Rinderfilet legen. Danach die Granatapfel- und Pinienkerne auf den Salat streuen und den Parmesan darüber hobeln.

Für das Rote Bete-Carpaccio die rote Bete schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln bzw. schneiden. Für das Dressing Öl, Essig, italienische Kräuter, Zucker, Senf, Salz und Pfeffer vermengen und die Kresse darin marinieren. Die rote Bete-Scheiben auf den Teller drapieren und die mit dem Dressing marinierte Kresse darüber geben.

Für das Lachscarpaccio den Räucherlachs in dünne Scheiben schneiden. Dann Öl, 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer, eine halbe klein gehackte Zwiebel, eine Chilischote und einen Schuss Weißwein zu einem Dressing anrühren. Den Lachs in dem Dressing marinieren und auf einem extra Teller kurz im Ofen erwärmen. Vorsicht: Den Lachs nicht zu lange im Ofen lassen! Er soll nur leicht lauwarm sein.

Für den Vorteig des Brots die Zutaten gründlich vermengen und etwa eine halbe Stunde ordentlich verschlossen gären lassen. Die Konsistenz sollte sehr weich und klebrig sein. Danach Hefe in Wasser auflösen und zum Vorteig geben. Vorsichtig Mehl unter ständigem Rühren nach und nach dazu geben. Teig ordentlich kneten und gegen Ende Salz dazugeben.

Schüssel mit einem feuchten Tuch zudecken und alles noch ruhen lassen, bis das doppelte Volumen erreicht ist. Je nach Zimmertemperatur dauert es etwa 2 bis 3 Stunden. Nun den Teig ganz vorsichtig auf eine bemehlte Fläche geben. Mit der flachen, bemehlten Hand den Teig leicht und vorsichtig streichen und dabei ihn mit Kreisbewegungen bis zu einer Höhe von circa 6 bis 7 cm andrücken.

Auch die Ränder so streichen, bis aus der Masse eine runde, glatte Form geworden ist. Backofen auf 230°C vorheizen, das Brot vorsichtig auf ein bemehltes Backblech legen, noch mal mit der flache Hand in Form bringen und für ca. 10 Minuten in den Backofen schieben. Danach Hitze auf 160 bis 170°C herunterschalten und für weitere 40 Minuten backen.

Die drei Carpaccio nebeneinander auf länglichen Tellern anrichten und das Brot dazu servieren.