Für die Rinderfilets die Filets parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach in einer nicht zu heißen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Danach in den Backofen auf einem Gitter und mit einigen Zweigen Rosmarin und Thymian bei 100°C garen, bis die Kerntemperatur von 58°C erreicht ist. Anschließend aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Soße Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Gemüse dazugeben und anrösten. Dann das Tomatenmark untermischen und mit Port- und Rotwein ablöschen, danach wieder anrösten. Jetzt den Fond dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Thymian und Rosmarin würzen.

Die Kartoffel schälen und fein in den Topf reiben. Das alles ca. 90 Minuten köcheln lassen, abschmecken und abpassieren. Zum Schluss noch mal aufkochen lassen und mit etwas Butter verfeinern.

Für das Sellerie-Süßkartoffelpüree die Sellerie und die Süßkartoffeln schälen und grob würfeln. Zwiebel schälen und kleinschneiden und anschließend in Butter anschwitzen - mit Weißwein ablöschen. Danach Gemüse und Brühe dazugeben, Rosmarin und Thymian mit in den Topf geben und ca. 20 Minuten weich garen lassen.

Dann die Flüssigkeit abgießen und den Rosmarin und Thymianzweig entfernen. Butter und Sahne dazugeben, mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Soviel Flüssigkeit wieder dazugeben bis es sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Garnitur von einem Baguette 4 dünne Scheiben abschneiden. 4 Dessertringe hochkant auf ein Gitter stellen und die Baguettescheiben darüber legen und bei 160°C im Backofen knusprig backen. 2 Kirschtomaten halbieren, in einer kleinen Pfanne mit etwas Butter und Zucker karamellisieren. Den Rosenkohl im Salzwasser kurz blanchieren.

Anschließend im Eiswasser abschrecken. 150 g Rosenkohl säubern, vierteln, den Strunk entfernen und in einer Schüssel mit Salz und Zucker würzen. Dann für 30 Minuten ziehen lassen und im Anschluss in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten.

Für das Anrichten gibt man das Püree auf den Tellern, einen Brotstreifen auf das Püree setzen und mit einer halben Tomate verzieren. Den Rosenkohl um das Püree streuen. Jetzt das Fleisch in Scheiben schneiden und anlegen, mit Soße umgießen.