Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Fleischscheiben abspülen und trocken tupfen. Die Hautränder einschneiden, damit sie sich beim Schmoren nicht wölben. Beinscheiben in Mehl wenden, dann das überschüssige Mehl leicht abklopfen. Anbraten Öl und Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Beinscheiben darin kräftig anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischbrühe auf das Fleisch gießen, die Lorbeerblätter und den Thymian hinzugeben. Den Bräter fest verschließen und alles im Backofen etwa 1 Stunde schmoren lassen. Zwiebeln abziehen und würfeln. Möhren und Staudensellerie putzen, abspülen und ebenfalls würfeln.

Tomaten überbrühen, kalt abspülen, häuten, halbieren und dabei den Stängelansatz herausschneiden. Zwiebeln, Möhren, Staudensellerie und Tomaten zum Fleisch geben und mit Deckel 1 weitere Stunde schmoren lassen. Deckel abnehmen, den Wein dazu gießen und 30 Minuten fertig schmoren lassen. Für eine weitere Stunde. Das Ossobuco vor dem Servieren mit der Gremolata bestreuen.

Für die Gremolata, die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, abkühlen lassen und hacken. Die Zitrone heiß abspülen und trocken reiben. Zitronenschale dünn abschälen und die Schale fein würfeln. Knoblauch abziehen und zerdrücken. Basilikum abspülen, trocken schütteln und in Streifen schneiden. Knoblauch, Basilikum, Pinienkerne und Zitronenschale mischen.

Risotto-Reis in einem Geschirrtuch abrubbeln, Zwiebel abziehen und würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und den trockenen Reis darin glasig dünsten. Knochen und Zwiebel dazugeben und kurz mitdünsten. Den Weiß dazu gießen und im offenen Topf unter geduldigem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

. Anschließend die heiße Fleischbrühe nach und nach immer dann dazu gießen, wenn die Flüssigkeit ganz aufgesogen ist. Im letzten Rest Fleischbrühe den Safran auflösen und zum Reis geben. Nach etwa 30 Minuten ist das Risotto fertig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die restliche Butter und den Parmesan unterrühren.