Tafelspitz

Für den Tafelspitz das Suppen-Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Den Kalbs-Tafelspitz ins kochende Salz-Wasser geben und dann 2 Stunden bei niedriger Hitze garen lassen. Nach einer Stunde das Suppen-Gemüse hinzugeben. Wenn der Kalbs-Tafelspitz gar ist, diesen im Sud abkühlen lassen und wenn er kalt ist, in Alu-Folie einwickeln - über Nacht in den Kühlschrank legen. Am nächsten Tag den kalten Tafelspitz mit der Maschine in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden (quer zur Faser). Dann wieder in die Alufolie einpacken und erst vor dem Servieren wieder in der Brühe erhitzen.

Kartoffeln

Die Kartoffeln kochen und schälen, auf dem Backblech in Oliven-Öl und Rosmarin goldbraun backen und mit Pfeffer, Salz und Muskat kräftig würzen. Die Karotten putzen und schälen, (etwa 1 cm Grün dran lassen). Die 150 g Butter in einer großen Pfanne zerlassen und 1,5 EL Zucker darin karamellisieren, 1 Prise Salz, etwas Pfeffer und ein Hauch Chili dazu geben. Die Karotten bissfest in Salzwasser garen. Die Zuckerschoten al dente in Salzwasser blanchieren.

Meerrettich-Creme

Für die Meerrettich-Creme 100 g Butter schmelzen, 1 EL Mehl einrühren und danach mit der Sahne unter ständigem Rühren aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker abschmecken. Den Meerrettich schälen, fein reiben und in die weiße Sauce geben.

Den Tafelspitz auf der Meerrettich-Creme anrichten und etwas feingehackte Wasabi-Erdnüsse darüber streuen. Die Rosmarin-Kartoffeln, Zuckerschoten und karamellisierten Möhrchen dazugeben und mit Senf-Früchten garnieren.