Die Olivenöl und 50 g Butter in der Pfanne erhitzen. Die ausgelösten Jakobsmuscheln von beiden Seiten anbraten und mit dem Vanillesalz würzen. Muscheln über einem Sieb abschütten, dabei den Sud auffangen. Die Muscheln im auf 60°C vorgeheizten Backofen warm stellen. Den aufgefangen Sud mit dem Fischfond aufkochen und reduzieren – einen Schuß Weißwein dazugeben.

Das Gemüse putzen und mit einem Kugelausstecher kleine bunte Kugeln ausstechen - im Sud bissfest garen. Je zwei Muscheln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den entstandenen Fond mit in die Sauce geben. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken. Mit dem Pürierstab die restlichen Butter in die Sauce verrühren und den Schaum und die Gemüseperlen über die Jakobsmuscheln geben.