Tomatenschaum

Für den Tomatenschaum (am besten am Vortag) die Tomaten klein schneiden und mit dem Bund Basilikum pürieren - anschließend durch ein Passiertuch tropfen lassen. Dies dauert einige Stunden, hierbei nicht mit Druck auf das Tuch arbeiten, da sonst der Fond trübe bzw. rötlich wird. Den Fond nun kalt stellen. Nun die klare Tomatenbrühe im Verhältnis 1:1 mit der Milch und dem TL Lecithin aufkochen lassen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Evtl. noch die Säure mit etwas Honig entschärfen.

Parmesanchips

Für die Parmesanchips den Parmesan reiben. 5 EL Parmesan rund und flach auf ein Backblech streuen und bei ca. 180°C im Ofen für wenige Minuten kross werden lassen, danach abkühlen und trocken aufbewahren.

Tomatenspiegel

Für den Tomatenspiegel die Cocktailtomaten halbieren und die Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Alles zusammen mit dem geschälten Knoblauch in einer ofenfesten Form für ca. 30 Minuten im Backofen bei 180°C schmoren. Anschließend pürieren und mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken.

Kürbis

Den Kürbis schälen, klein schneiden und mit Salz und ganz wenig Wasser im geschlossenen Topf weich schmoren. Dann pürieren und etwas abkühlen lassen. Den Parmesan reiben. Die Eier mit Parmesan und Mandeln verquirlen und mit dem Kürbispüree und einem Esslöffel Butter vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kleine Flanförmchen mit Butter ausstreichen und die Kürbismasse einfüllen. Den Kürbisflan im auf 175°C vorgeheizten Backofen auf mittlerer Stufe im Wasserbad ca. 20 Minuten garen. (Den Garpunkt mit einem Messer überprüfen. Hineinstechen, wenn nichts am Messer hängen bleibt, ist der Kürbisflan fertig.)

Etwas von dem Tomatenspiegel auf die Teller geben. Den Flan aus den Förmchen auf den Tomatenspiegel stürzen und mit Kresse dekorieren. Den Tomatenschaum daran setzen und die Parmesanchips dazu legen.