Würzpaste auf dem Vitello

Den Knoblauch abziehen. Sojasauce, geriebener Ingwer, Ei, Knoblauch und Kandiszucker mit dem Stabmixer zu einer Paste pürieren. Anschließend schwarzen und weißen Sesam unterrühren und im Kühlschrank kalt stellen.

Vitello

Den Kalbsrücken ohne Knochen und von Sehnen befreit waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und mit Mehl bestäuben. Den Backofen auf 80°C Ober/Unterhitze vorheizen. Den Kalbsrücken in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten ca. 4 Minuten anbraten. Dann auf ein geöltes Backblech geben (Sollte ebenfalls schon warm sein) und in den Ofen geben. Bratenthermometer unbedingt verwenden, die perfekte Kerntemperatur ist 58°C, maximal 60°C. Die Garzeit beträgt je nach Dicke des Kalbrückens circa 90 Minuten. Immer auf die Kerntemperatur achten. Bei Erreichen von ca. 50°C Kerntemperatur die Würzpaste auf das Vitello streichen und großzügig verteilen.

Pak Choi Gemüse

Den Baby-Pak Choi im Ganzen gründlich waschen. Den Strunk etwas abschneiden und kreuzförmig einschneiden. Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, dieses kräftig mit Salz, Pfeffer und getrockneter Chili würzen und zum kochen bringen. Im sprudelnd kochenden Wasser den Pak Choi eine Minute blanchieren, abgießen und kurz mit kaltem Wasser abspülen. Aufpassen dass keine Chilischote im Pak Choi verbleibt. In einer schweren Pfanne Öl erhitzen, den gut abgetropften Pak Choi auf beiden Seiten braten. Er sollte sehr bissfest bleiben. Mit 3 EL der Teriyaki-Sauce würzen. In vorgewärmte Schälchen geben und mit der restlichen Teriyaki-Sauce beträufeln bzw dekorieren.

Teriyaki Soße

Den braunen Palmzucker in einen Topf geben und leicht karamellisieren lassen. Den fein gehackten Ingwer und den Knoblauch zum karamellisierten Zucker geben und anschwitzen. Mit dem Orangensaft aus 3 Orangen und der Sojasauce ablöschen und alles 5 Minuten köcheln lassen. Beim Erkalten dickt die Soße leicht ein. In einen verschließbaren Behälter abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Papayasalat

Die mittelgroße, unreife Papaya schälen, der Länge nach halbieren, die Kerne entfernen und fein hobeln. Die gehobelten Streifen im Mörser etwas glasig mörsern. In eine Schüssel geben. Knoblauch schälen, Chilischoten waschen und entstielen. Die mittelgroßen Tomaten waschen, achteln und Stielansätze entfernen. Knoblauch und Chilischoten in einem großen Mörser zerstoßen. Erdnüsse hinzugeben und ebenfalls mit grob zerstoßen. Diese Mischung zu den Papayastreifen geben und mit den Tomatenachteln, der Fischsauce, dem Zucker und dem Limettensaft vermengen. Evtl. mit Fischsauce und Limettensaft nach Geschmack nachwürzen.

Zu guter Letzt

Das Kalbfleisch aus dem Backofen nehmen, sofort in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern einen Soßenspiegel mit der Sauce für das Vitello ziehen, das Kalbfleisch darüber legen und mit dem Pak Choi und dem Papaya-Salat servieren. Das Fleisch darf lauwarm sein. Als Beilage passt optisch gut roter Reis aus Thailand.