Backofen auf 120 Grad vorheizen. Rinderfilet in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. Die Thymianzweige, den Rosmarinzweig, sowie zwei ungeschälte Schalotten und der ungeschälten Knoblauchzehe kurz mitbraten. Alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech und der mittleren Schiene für eine Stunde im Backofen garen.

Schalotten schälen und mit etwas Senf und ca. 1 TL Tomatenmark sowie dem Zucker anbraten und hellbraun karamellisieren lassen. Anschließend das Ganze mit Port- und Rotwein ablöschen. 2 Thymianzweige und 5 Gewürznelken dazugeben. Die Schalotten sobald sie weich gekocht sind rausnehmen und beiseite stellen. Die Sauce bei mittlerer Hitze auf ca. 100 ml einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Die Schalotten wieder dazugeben und mit kalter Butter die Sauce binden.

Rosenkohl in Blätter zerlegen und in kochendem Wasser abkochen, so dass sie noch bissfest sind. Mit Eiswasser abschrecken und trocknen lassen. Die Rosenkohlblätter in Butterschmalz braten und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen.

Kartoffeln, je nach Größe vierteln und mit Schale in der Pfanne anbraten bis sie gar sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.