Die Sailblings-Filets waschen, mit Senf bestreichen und in einem tiefen Teller in Salz und Zucker wälzen. Mit je 2 Scheiben Orangen und 2 Scheiben Zitrone (ungeschält) auf jeder Seite belegen. Mit gemörsertem Dill bestreuen und mit Sternanis und Koriander würzen.

Die Filets dann einzeln in Vakuumierbeutel verschweißen, für 2 Std. im Kühlschrank kurzbeizen.

Dann wieder raus nehmen. Die harten Schwanzstücke abschneiden, Filets mit einem sehr scharfen Messer in kleine Würfel (3-5 mm) schneiden, mit Pfeffer und Limettensaft abschmecken, Olivenöl unterziehen und mit frischen Schnittlauchröllchen vermengen.

Croutonsegel:

Tramezzini-Scheiben durch eine Lasagne-Nudelmaschine drehen, damit die Scheiben ca. 2 mm platt gewalzt werden. Diagonal durchschneiden, damit „Segel“ entstehen. In einer beschichteten Pfanne im Olivenöl ausbacken, mit Fleur de Sel bestreuen.

Vichysoisse:

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden. Porree in Ringe schneiden. Beides in der Hühnerbrühe garen (ca. 20 Minuten). Die Suppe dann mit Salz und Pfeffer würzen, pürieren, nochmals zum Kochen bringen.

Sahne unterrühren, Suppe erkalten lassen, gut gekühlt servieren. (Die Suppe kann auch heiß serviert werden und nennt sich dann Crème Parmentier)

Anrichten:

Tatar in einem tiefen Teller mit Hilfe einer zu einem Bötchen geformten Ausstechform anrichten. Segel hineinstecken, Vichysoisse eingießen.