Für die Mousse einen TL geriebene Orangenschale und 100 ml Orangensaft mit dem Zucker aufkochen und auf 5 EL einkochen. Die Kuvertüre sehr fein hacken und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Ei und die Eigelbe in einem Schlagkessel über einem warmen Wasserbad cremig aufschlagen, aber nicht zu heiß, sonst stockt das Ei. Die gehackte Kuvertüre gut unter die Ei-Masse rühren, bis die Schokolade geschmolzen und eine sämige Creme entstanden ist. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Orangenmischung auflösen, dann unter die Kuvertüren-Ei-Masse rühren. Die Masse im kalten Wasserbad abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Den Schlagrahm steif schlagen und unter die abgekühlte Kuvertüremischung heben. Dann mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Die Orangen filetieren, mit dem eigenen Saft beträufeln und in Grand Manier und frisch gepressten Zitronensaft einlegen. Im Kühlschrank kalt stellen und mindestens zwei Stunden durchziehen lassen.

Den Puderzucker schmelzen, die Pinienkerne dazugeben, Masse mit etwas Zimt würzen, kurz umrühren und die Masse auf einem Backpapier glatt streichen. Vorsicht: Fingerverbrennungsgefahr. Auf die noch weiche Masse eine Prise Fleur de Sel streuen. Das Krokant erkalten lassen.

Die Butter und den Puderzucker mit einem Handrührer glatt rühren, dann das Eiweiß und Mehl unterrühren. Die Masse mit einer Spachtel SEHR dünn in Streifen auf Backpapier belegte Bleche streichen, einmal drei und einmal zwei. Nacheinander im heißen Ofen bei 180 Grad auf der untersten Schiene 8–10 Minuten backen. Vorsicht: Hippenverbrennungsgefahr. Die Hippen nach dem Backen SOFORT von Backpapier lösen und zu kleinen Röhren rollen. Spätestens hier verbrennt man sich dann doch die Finger!

Den Orangensalat auf den Tellern anrichten, die Mousse mit zwei Löffeln darüber platzieren, vom Pinienkernkrokant fünf große Ecken abrechen und in die Mousse stecken. Die Hippe daneben platzieren.

In einer kleinen Pfanne die gehackten Pistazien kurz anrösten und über die Creme streuen. Dann servieren und eventuellen Brandverletzungen verarzten.